Dicționar de termeni viticoli

Aciditatea = prezentă ca suma mai multor acizi, aciditatea naturală din struguri este cea responsabilă de prospețimea și vigoarea pe care le asociem unui vin. Spunem despre un vin care nu are aciditate că este «plat», «obositor»

Aerare = lăsarea vinului să respire pentru o perioadă de timp; ajută la oxigenarea vinului pentru a îi pune în valoare aroma, tonurile și textura

Antociani = compuși fenolici cu proprietăți antioxidante care dau culoare vinurilor roșii; se găsesc în pielița bobului de strugure, coacăze, zmeură, mură sau vânătă

Arcul sau lacrima vinului = arcul sau lacrima vinului sau ceea ce francezii numesc "les larmes / les jambes du vin" sunt picăturile care aderă la pereții paharului după ce un vin este agitat printr-o mișcare circulară, pentru ca apoi să se scurgă încet, gravitațional

Arome = după originea lor, aromele se împart în trei mari categorii: 1. arome primare sau varietale, date de soiul de struguri din care este făcut vinul; 2. arome secundare, care se formează în faza de fermentare a mustului; 3. arome terţiare, care dau buchetul vinului – ele se formează în timpul procesului de maturare a vinului în butoaie din lemn şi în perioada învechirii la sticlă

Asamblaj = amestec armonizat de musturi sau vinuri, provenite din aceeași cramă, din același terroir, cu scopul punerii în valoare a tuturor musturilor și/sau vinurilor participante ; la crearea unui asamblaj se pleacă de la imaginea vinului finit și se lucrează în acea direcție

Astringență = senzație de asprime resimțită în gură (interiorul obrajilor), provocată de tanin.

Baric = butoi de capacități care variază între 135 și 400 litri folosit la transportul și păstrarea vinurilor, uleiurilor, alcoolului, de regulă din stejar; la SERVE am ales să folosim baricuri în capacitate de 225 de litri pentru maturarea vinurilor. La vinurile albe capacele baricurilor sunt realizate din lemn de salcâm

Batonaj = operațiune care se efectuează pe durata maturării vinurilor, după fermentație, și constă în repunerea în suspensie a drojdiilor depuse la fundul baricului cu scopul păstrării acestora în contact cu vinul, pentru extragerea componentelor care conferă complexitate și consistență vinului

Boască = resturi (ciorchini, pielițe, sâmburi) la obținerea mustului în teascuri

Budană = butoi cu capacitate mare (reg. zăcătoare); cadă mare, înaltă de aproximativ 2m, cu o capacitate de 400-500 decalitri de ținut vin sau rachiu (pălincă)

Burbe = amestec de părți solide (bucățele de pieliță, pulpă, semințe, impurități) apărut ca urmare a prelucrării mecanice a strugurilor (transport, zdrobire, deschiorchinare)

Carafă pentru decantare = cană cu gâtul lung și cu partea de jos bombată care se folosește în general la separarea vinului de depunerile sale în cazul unui vin de vinotecă / colecție vechi, cu depuneri

Casare = un defect al vinului care modifică limpiditatea, culoarea, gustul sau transparența vinului; în functie de factorii ce o provoacă poate fi de mai multe feluri: oxidazică sau brună, proteică, metalică, albă, albastră, cuproasă.

“Căciulă” = masă compactă formată din pielițele și semințele strugurilor, găsită la suprafața vinurilor aflate în fermentație.

Cep = 1. dop de lemn, de formă tronconică, cu care se astupă gaura butoiului; expresia: “a da cep” (unei buţi, unui butoi, etc.) = a începe o bute, un butoi, etc. plin cu vin (sau cu alt lichid), făcându-i o gaură. 2. porţiune din tulpina unui portaltoi, care se lasă deasupra altoiului până la dezvoltarea acestuia, cu scopul de a-l proteja. 3. porțiune din coarda de 1 an, cu 2-3 ochi, lăsată la tăierea în uscat, în scopul obținerii elementelor de rod pentru anul în curs sau cel viitor, sau pentru rod în cazul tăierii scurte

Chips = fragmente de stejar folosite pentru maturarea vinurilor, termen care provine din limba engleză

CMD = care se referă la struguri - culeși la maturitate deplină

Copcit = reprezintă înlăturarea, în perioada de repaus vegetativ, a rădăcinilor crescute din altoi și a celor din etajul superior al portaltoiului, în scopul determinării plantei de a forma rădăcini adânci rezistente la șocuri hidrice și a lăstarilor dați din portaltoi

Cupaj = Cunoscut și ca « egalizarea vinurilor », reprezintă combinarea a două sau mai multor vinuri sau musturi, cu scopul uniformizării parametrilor alcool, aciditate, profil aromatic etc.

Deburbaj = operațiune ce constă în eliminarea burbelor din must, înaintea declanșării fermentației alcoolice. Se folosește la vinurile albe și roze și are ca rezultat “limpezirea” mustului

Degorjare = termen întâlnit în producerea vinurilor spumante, prin fermentare în sticlă, reprezintă îndepărtarea depozitului de drojdie format

Degustare = consumare pe îndelete și cu plăcere a unor (mâncăruri sau) băuturi

DOC = denumire de origine controlată; aceste denumiri sunt reglementate de legislația Europeană și cea românească

Dop screw cap = dopuri din aluminiu prevăzute cu filet și cu o garnitură saranex (un material plastic care acționează ca o protecție împotriva unor agenți precum oxigenul, vaporii de apă, mirosuri sau numeroși agenți chimici). Aceste dopuri cu filet (screw cap) sunt recomandate pentru vinuri tinere, pline, vii pentru că păstrează prospețimea și nu există riscul unui defect de dop;.sunt foarte populare la vinurile din lumea nouă: Australia, Noua Zeelandă, Chile, dar au început sa fie folosite și in lumea veche a vinului (Franța, Italia)

Drojdii = micro-organisme ce au ca rol transformarea zahărului în alcool.

Extract = totalitatea componentelor nevolatile ale vinului; extractul conferă corpolența și bogăția vinului; extractul sec total reprezintă suma tuturor substanțelor din vin, care în anumite condiții fizice bine determinate nu se volatilizează, ci rămân sub formă de reziduuri.

Făinare = ciupercă microscopică ce atacă organele verzi ale plantei viței de vie (corzile tinere, frunzele, florile, boabele). Este o boală care afectează producția atât din punct de vedere cantitativ cât și calitativ. Via se tratează folosind produse pe bază de sulf.

Fermentație alcoolică = etapă a vinificației în care se realizează transformarea în alcool a zahărului din struguri; această transformare se realizează prin acțiunea drojdiilor.

Fermentație malo-lactică = etapă indispensabilă în evoluția vinurilor roșii. Sub acțiunea bacteriilor malo-lactice, acidul malic (cu gust de măr verde, astringent și agresiv) este transformat în acid lactic (gust de smântână, catifelat). Astfel, spunem că vinul roșu « capătă rotunjime ».

Filtrare = a separa părțile omogene dintr-un amestec eterogen cu ajutorul unui filtru

Glicerol = component natural al vinului care îi conferă onctuozitate și catifelare

IGP = indicație geografică protejată

Macerație = proces prin care partea lichidă (mustul) se afla în contact cu partea solidă (pielițele strugurilor și semințele), având ca scop extracția de substanțe odorante și colorante.

Mană = paraziți microscopici care atacă organele verzi ale plantei viței de vie - frunzele. Este o boală care amenință producția din punct de vedere cantitativ, putând distruge în totalitate o recoltă prin efectul de ofilire a frunzelor. Se tratează cu produse pe bază de cupru.

Maturare = termen care semnifică înnobilarea vinului pe parcursul păstrării.

Must = sucul de struguri nefermentat care conține fragmente de pieliță, semințe și pulpă, suc care este baza viitorului vin.

Normare = diminuarea producției de struguri la ha în scopul favorizării coacerii strugurilor și deci a calității

Notă = dată de gust, sub-tonuri și texturi ce le simți după ce ai degustat un vin

Oxidare = este o reacție chimică prin care se adaugă un atom de oxigen la molecula unei substanțe; pe principiul "ce e mult strică", oxidarea vinului, spre deosebire de oxigenare - aerare, nu este în general dorită; în producerea vinurilor, care în mare parte sunt vinuri reductive, oxidarea este un proces chimic nedorit deoarece produce deteriorarea ireversibilă a compușilor vinului; oxigenarea, atunci când se petrece în timpul maturării, poate fi un fenomen benefic: de exemplu atunci când se petrece în butoaie, în mod controlat, situație în care pune în valoare calitățile unui vin, prin participarea oxigenului la reacțiile complexe ce se petrec; există de asemenea, mai rar, vinuri oxidative care sunt produse în prezența masivă a oxigenului.

Pigeage = operație de scufundare a căciulii pentru ca aceasta să intre în contact cu mustul aflat în fermentație ; se realizează prin străpungerea căciulii în mod repetat și favorizează macerația și contactul dintre vinul aflat în fermentație și « căciulă », împiedicând formarea de acid acetic (oțet = nociv pentru vinuri)

Polifenoli = compuși organici, localizați în părțile solide din struguri, atât în cei albi cât și în cei roșii; există mai multe feluri de polifenoli: 1. flavone - pigment galben întâlnit la strugurii albi 2. antociani - pigmenți roșii întâlniți la strugurii roși 3. taninurile, întâlnite în ciorchine și semințe

Postgust = senzația care rămâne în cerul gurii după degustare; cu cât mai durabil este postgustul, cu atât mai înalt se apreciază vinul; acest criteriu face diferența între vinurile comune și cele exclusive

Profil aromatic (arome) = substanțele care conferă alimentelor sau produselor un gust sau miros plăcut

Remontaj = tehnică de vinificare utilizată în elaborarea vinurilor ; principiul este recircularea mustului de la baza vasului de fermentare către partea de sus a vasului în scopuri de omogenizare, oxigenare și mai ales de extracție de culoare.

Somelier = persoană responsabilă cu administrarea și servirea vinurilor (a oricărui tip de băutură alcoolică) într-un restaurant sau o cramă; chelar, pivnicer.

Sulfiți = compuși chimici derivați din sulf. In vinificație se folosește dioxidul de sulf în doze foarte bine controlate pentru rolul său antioxidant, antioxidazic, selectiv, conservant, ușor clarifiant și antiseptic. Înlocuirea dioxidului de sulf ar presupune folosirea a câte unui produs substitutiv pentru toate aceste roluri.

Tanin = compus găsit natural în pielița, ciorchinele și semințele strugurilor care în cantități mari se face responsabil de amăreala și astringența vinului ; se găsesc în absolut toate plantele și folosesc la protecția plantei (rădăcină, tulpină, frunza și fruct) contra dăunătorilor

Terroir = ansamblul condițiilor geografice, de sol, climatice, metodelor de cultură a viței de vie, soiurilor folosite, metodelor de vinificație și de maturare a vinului care dau acestuia o specificitate unică, aparte față de altele cu care s-ar putea compara.

Tescovină = amestec de pielițe, semințe și pulpă, rămas după presarea strugurilor.

Vin fortificat = simplist, un vin fortificat este un vin căruia i s-a adăugat o băutură alcoolică distilată, de obicei brandy sau alt alcool distilat din struguri.

Vin licoros = un vin este considerat "licoros" dacă valoarea zahărului rezidual depășește 45 g/l, dobândit natural.